Les étapes connues en maçonnerie, dès le XVIIème siècle : apprenti, compagnon, maître, ont été étudiées particulièrement par l’historien Henri Sée, lequel a longtemps étudié la maçonnerie au travers des âges.

Concernant les trois étapes de la vie d’un maçon, il fournit notamment les précisions suivantes.

Dans les métiers libres, la durée de l’apprentissage n’est pas fixée, le nombre des apprentis n’est pas limité. Dans les métiers jurés, au contraire, le contrat d’apprentissage est obligatoire et la durée en est déterminée par les statuts, variant, en général, de quatre à huit ans. On fixe les droits et les devoirs respectifs des maîtres et des apprentis. L’apprenti doit donner une pension pour son entretien, et il s’engage à ne pas quitter son maître. Le maître, de son côté, doit lui enseigner son métier « sans lui rien cacher », le nourrir et loger convenablement, le traiter avec douceur. Le nombre des apprentis est limité par les statuts, le plus souvent à un ou deux ; ont veut éviter ainsi qu’aucun maître ne puisse avoir un avantage sur ses confrères, et les compagnons tiennent aussi à cette règle, car ils craignent la concurrence des apprentis.

On voit bien clairement qu’au XVIIIe siècle, pas plus qu’aux époques antérieures, les apprentis ne sont pas pleinement assurés de jouir des garanties que prétendaient leur assurer les statuts corporatifs et les contrats d’apprentissage. Quelquefois, ils peuvent être  soumis à un travail excessif, ou à endurer les brutalités des maîtres et des compagnons, si bien que les autorités publiques se préoccupent de les protéger.

Pour devenir compagnon, deux conditions sont nécessaires : il faut avoir été apprenti et il faut donner un droit d’entrée. Les maîtres veulent se réserver l’embauchage de leurs ouvriers ; ils craignent que les compagnons ne s’en chargent eux-mêmes, comme c’est le cas dans les métiers du tour de France.

Le compagnon est lié au maître par un contrat de louage, souvent verbal, auquel il doit, en toute circonstance, rester fidèle. La discipline est souvent très dure : l’ouvrier doit achever l’ouvrage qu’il a commencé et ne pas quitter son maître sans lui avoir donné congé quinze jours à l’avance.

En somme, il existe, en quelque sorte, un monopole collectif des maîtres sur la main-d’œuvre ; il est défendu aux maîtres de débaucher les compagnons d’un confrère. Il est défendu aussi aux ouvriers de travailler pour leur compte, en chambre : les chambrelans sont comme traqués par les communautés de métiers ; il en subsiste toujours cependant.

Au XVIIIe siècle, plus encore qu’aux époques antérieures, il est impossible à la plupart des compagnons de sortir de leur condition : c’est surtout la conséquence de l’organisation légale des métiers.

L’accès à la maîtrise devient, en effet, de plus en plus difficile [au XVIIIe siècle]. Le chef-d’œuvre, absolument obligatoire, est souvent très compliqué, très long à achever, par conséquent fort onéreux, en dépit des règles fixées par les ordonnances royales, sans compter qu’il faut faire des présents aux maîtres chargés de le juger.

Puis, l’aspirant à la maîtrise doit payer des vacations aux maîtres jurés, donner à la corporation une redevance, souvent fort élevée. De leur côté, les pouvoirs municipaux, seigneuriaux, royaux exigent aussi des droits de maîtrise de plus en plus élevés. Enfin, il faut compter avec les exactions et les abus des jurés, qui parfois se font donner par les candidats des sommes indues.

Considérons, d’autre part, que les fils et gendres des maîtres sont souvent dispensés complètement du chef-d’œuvre, ou n’ont à faire qu’un demi chef-d’œuvre : que les droits auxquels ils sont soumis sont réduits presque à rien. Aussi la maîtrise est-elle devenue presque entièrement un monopole familial.