Ce sont les alsaciens qui, fuyant leur région annexée par l’Empire allemand lors de la 3ème République, ouvrirent dans Paris une multitude de brasseries. Brasserie : c’était alors le lieu où l’on brassait la bière qu’on dégustait sur place.
On connaissait les cafés et les restaurants à Paris, et voilà que, désormais, il était possible de manger à n’importe quelle heure dans les brasseries parisiennes ! Déjà, en 1877, Léonard Lipp avait ouvert sa célèbre brasserie Lipp, boulevard Saint-Germain, en abandonnant le brassage, réalisé un peu plus loin, sur une rive de la Bièvre.
La choucroute, les vins alsaciens devinrent connus des Parisiens qui préféraient se rendre dans une brasserie pour n’y manger qu’un plat. Les huîtres devinrent aussi une caractéristique des brasseries : le vin alsacien se mariait bien avec leur dégustation.
A cette époque fleurirent donc, outre Lipp : le Wepler, le Zeyer, Mollard et Bofinger. Toutes étaient décorées comme en Alsace : cuivre, bois vernis, pâte de verre, lustres, patères et miroirs, carreaux céramiques. Les serveurs ont progressivement abandonné leur costume, les serveuses ont oublié la coiffe alsacienne traditionnelle, sorte de grand nœud papillon noir.
Les bouillons, brasseries plus modestes
Dans les années 1950, plus de 200 brasseries alsaciennes étaient ouvertes jusque tard le soir dans Paris : la télévision n’existait pas, et les Parisiens sortaient tardivement pour se divertir et souper après le spectacle.
Les bouillons sont créés presque à la même époque et constituent une alternative plus modeste à la brasserie. Il s’agit de boire le bouillon qui est cuisiné au centre du restaurant, dans un grand chaudron. Le décor est sobre. Progressivement les bouillons furent connus autant que les brasseries. Ils étaient plus fréquentés par les ouvriers de Paris. Le Bouillon Chartier, créé par Edouard Chartier en 1905, était le plus connu avec le Bouillon Racine.
Les bouillons disparurent presque tous avec l’exil en banlieue du monde ouvrier pendant les Trente Glorieuses. Ceux qui restent ont oublié leur histoire, et se rapprochent des brasseries y compris par la décoration.
Photo @Wikipédia
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